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升华速度和温度对冻干制品澄清度的影响
发布时间:2021-05-07 点击次数:207

升华速度和温度对澄清度会有以下影响:

第一,主要是一次升华期。如果率先干燥的上层物料温度上升得过快,达到崩解温度时,多孔性骨架刚度降低,干燥层内的颗粒出现脱落,会封闭已干燥部分的微孔通道,阻止升华的进行,使升华速率减慢,甚至使下层部分略微缩,影响制品残留水分的含量,导致复水性、稳定性和澄清度同时变差。

第二,主要是二次升华期。小晶体由于具有很高的表面能,在热力学上是不稳定的,尤其是快速冷却过程中形成的小冰晶,在加热时有可能会发生再结晶,小冰晶之间相互结合形成大 冰晶,使其表面积与体积之比达到最小,而大冰晶使冻干品外观不好,复水性差。因此,过高温度或过长时间地升华或保温,有时候会对某些品种不利,明显的例子就是澄清度不合格。

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